Iedereen heeft het erover en op mijn blog zie je het ook overal staan. Maar wat zijn dat nou, die gluten? Ik ga het je vandaag zo goed mogelijk uitleggen. Komende weken zal ik jullie helpen je te verdiepen in gluten. Wat zijn het en waar vind je ze? Wat moet je nu doen als je per ongeluk toch gluten binnenkrijgt? Dit artikel is onderdeel van een serie, vandaag gaan we het hebben over waar je gluten kunt vinden en wat ze zijn.
Verder in de serie:
- Gluten deel 2: Wat gebeurt er in het lichaam?
- Gluten deel 3: Waarom zijn glutenvrije granen niet paleo?
- Gluten deel 4: Wat als je toch gluten binnenkrijgt?
Waar zijn gluten te vinden?
Voor de duidelijkheid wil ik graag beginnen met waar je het dan kunt vinden. Veel mensen weten er vrij weinig van en dat kan soms tot misverstanden leiden. Dat kan grote gevolgen hebben voor iemand die glutenvrij eet. Gluten komen oorspronkelijk bij deze planten voor:
– Tarwe
– Gerst
– Rogge
– Spelt
– Durum Tarwe
– Khorasan Tarwe (kamut)
– Haver
Zoals je ziet is dat een groot deel van ons ‘standaard’ dieet. Het probleem is dat de basis voor heel veel producten gluten bevat. Daarnaast is het ook zo dat anderen producten ‘besmet’ kunnen raken waardoor ze niet meer glutenvrij zijn. Dit is vooral het geval met haver, deze is niet glutenvrij tenzij dat is aangegeven op het product.
Zo zijn er ook een aantal producten waarvan je niet zou verwachten dat daar gluten inzitten (of besmet kunnen zijn geraakt). Daar heb ik er ook een aantal van op een rijtje gezet:
– Brood
– Beschuit
– Crackers
– Pasta
– Pizza
– Rijstwafels
– Bouillonblokjes
– Sauzen
– Soepen
– Beleg (vaak in worst)
– Snoep & Koekjes
– Chocolade
– Kruidenmixe
– Taart en Gebak
– Noten
– Vleesvervangers
Gelukkig zijn er van veel van deze producten ook glutenvrije varianten in de winkel te vinden of makkelijk zelf te maken. Deze zijn overigens niet allemaal een gezondere keuze. Een glutenvrij dieet wordt vaak bekritiseerd omdat er vaak alsnog heel ongezond gegeten wordt. Glutenvrije producten bevatten soms wel méér suiker dan producten die wel gluten bevatten. Daarnaast bevatten de meeste van deze producten vaak soja, zuivel of andere granen die bij paleo vermeden worden. Het is dus echt goed opletten en labels lezen bij het boodschappen doen.
Maar wat zijn het nu precies?
Nu weten we waar ze rondhangen en kunnen we wat dieper in gaan op wat gluten nou eigenlijk zijn. Dit is een beetje ingewikkeld maar ik zal mijn best doen het goed uit te leggen. Als je mijn artikel over een lekkende darm hebt gelezen is het misschien iets makkelijker te begrijpen.
Laten we beginnen bij de term gluten. Dit is een verzamelnaam voor allerlei eiwitten die schade in de darm kunnen aanbrengen. Deze kun je onderverdelen in Glutenines en Gliadines. Eerder had ik al besproken dat gliadines tot de Prolamine groep behoren. De gliadines komen alleen bij tarwegranen voor, andere granen bevatten andere soorten prolamines.
Al deze glutenines en gliadines komen voor in de zaden van de plant, het gedeelte waar wij dus bijvoorbeeld bloem van maken. Hier heeft het ook een belangrijke functie, het is een soort lijm die alles bij elkaar houd waardoor wij er deeg van kunnen maken. In combinatie met gist kan het brood gaan rijzen. Het wordt ook gebruikt als verdikkingsmiddel of bij imitatievlees.
Geroosterd brood bevat geen gluten?
Een misverstand dat ook vaak komt opduiken bij gluten is dat het niet tegen hitte kan. ‘Maar mag je dan wel geroosterd brood?’ Nee, gluten is een eiwit, een molecuul dat niet ‘dood’ kan net als bij bacteriën. Daarnaast zorgt de hitte er ook niet voor dat de structuur zodanig wordt aangetast dat het geen problemen meer veroorzaakt. Daarbij komt nog het probleem dat andere voedingsmiddelen makkelijk ‘besmet’ raken met gluten. Kruimels kunnen bij mensen moet coeliakie (gluten allergie) voor veel duidelijke symptomen zorgen en bij mensen met andere auto-immuunziektes kan het immuunsysteem nog meer gestimuleerd worden.
Gluten is rijk aan een aantal aminozuren (belangrijke voedingsrijke componenten van eiwitten) maar mist ook een aantal belangrijke. Het wordt vanwege deze aminozuren vaak gezien als een belangrijk eiwit waar wij niet zonder kunnen, maar dat is niet zo. Daar zal ik mijn volgende artikel meer over vertellen.
Volgende week zal ik het hebben over waarom gluten niet gegeten worden bij paleo en wat er dan eigenlijk gebeurt in het lichaam. Ook vind ik het belangrijk om dan te bespreken waarom granen nog steeds niet paleo zijn, ook al zijn ze glutenvrij. Tot dan! 🙂
EDIT: Andere granen bevatten inderdaad andere soorten prolamines, deze zijn verwant aan gliadine en worden in het geval van bijvoorbeeld rogge en gerst ook gluten genoemd.
